易拉盖厂家提醒啤酒酿造过程中哪些因素会影响β-葡聚糖?

来源:云更新 时间:2020-05-09 09:02:04 浏览次数:

易拉盖厂家提醒啤酒酿造过程中哪些因素会影响β-葡聚糖?

啤酒酿造过程中哪些因素(factor)会影响β-葡聚糖?

1、溶解不好的麦芽,β-葡聚糖分解不完全,含量较高,糖化所产生的麦汁由于高含量的β-葡聚糖而使麦汁的粘度增加,影响麦汁的过滤。若溶解较差的麦芽可在糖化时添加外购β-葡聚糖酶(Enzyme),它的作用温度(temperature)一般在60℃—70℃,有利于60℃以上时,溶出的β-葡聚糖进一步降解,终得到的分解产物是低分子β-葡聚糖和纤维二糖。

2、使用不均一的麦芽,β-葡聚糖含量可能(maybe)会有所增加。

3、采用低温长时间进行蛋白质(protein)休止过程,虽然有利于β-葡聚糖的分解和低分子氨基酸(amino acid)的累积,但由于时间长导致可溶性蛋白质过度降解,不利于啤酒的泡沫;随着温度(temperature)的上升,在35℃进行浸出下料由于β-葡聚糖酶(Enzyme)的分解成β-葡聚糖糊精和一些低分子物质,此时醪液粘度有所下降(descend),随着温度(temperature)在45℃—50℃,β-葡聚糖酶活力逐渐减弱,当温度(temperature)升到70℃时,β-葡聚糖酶基本失活,而β-葡聚糖此时又继续释放,导致β-葡聚糖含量呈上升的趋势(trend)。

4、粉碎时,细粉碎能使麦芽顶部坚硬的部分在休止过程得到充分分解,溶出较多的β-葡聚糖。

5、糖化产生过多的β-葡聚糖能与多酚(phenol)化合物、蛋白质(protein)等结合使后期啤酒出现 ;冷冻浑浊 ;不利于啤酒的非生物稳定(解释:稳固安定;没有变动)性(The stability of)。

6、适量的β-葡聚糖的存在,是构成啤酒酒体和泡沫性能(performance)的主要成分,在糖化醪液中,若颗粒自由运动,颗粒形态(pattern)保持不变,若有外力作用,如泵或搅拌器叶片的旋转速(speed)度远远高于液体旋转速度时,颗粒形态将发生改变,并出现破裂,特别是在叶轮(指装有动叶的轮盘)涡流(又称:傅科电流) 边缘,管道的弯曲(Bend)处,管道的粗糙表面及泵的出口(Exit)方向易形成此种外力,通常称为 ;剪切力 ;分子间存在的剪切力将醪液中无规则的β-葡聚糖分子扩散,联结在一起,通过氢(Hydrogen)键形成β-葡聚糖螺旋体凝胶(gelate),从而导致麦汁和啤酒过滤的困难(difficult)。超过57℃后,由于各种葡聚糖复合体已经失活或偏离作用环境,大分子和小分子的葡聚糖并存于醪液中,不能再分解,此时必须采用低速搅拌,否则上述分子会通过氢键生成β-葡聚糖胶体(Colloid)物质。

7、如果麦芽脆度值超过80%或按协定糖化制麦汁的粘度在1.51mpa.s—1.63mpa.s之间,则说明β-葡聚糖分解良好。

8、较低的氢离子浓度指数可明显促进蛋白质(protein)的分解和增加游离氨基酸(amino acid)的含量,使β-葡聚糖分解比较好,有利于麦汁过滤。

9、高浓度的麦汁更易造成β-葡聚糖高且过滤困难(difficult)。